卤甲鱼腌制

卤甲鱼腌制的方法如下：

选取每只重约125克的小甲鱼10只，宰杀后从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水。

将小甲鱼放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。

将汆烫好的甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。

锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。

净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香。

捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。

炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。

干辣椒段300克、干青花椒各20克加温水浸泡10分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。

锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。