腐乳腌制酒精

腐乳腌制过程中使用的酒精主要有以下作用：

发酵作用：

在腐乳的制作过程中，酒精可以作为发酵过程中的一个组成部分，帮助豆腐坯培养毛霉等微生物，从而形成坚韧的皮膜和积累蛋白酶，为后续的腌制和装坛发酵创造条件。

抑制微生物：

酒精具有防腐杀菌的作用，可以抑制微生物指标如大肠杆菌群的生长，从而延长腐乳的保质期并防止腐败。

调节口感：

在腐乳的汤料配制中添加酒精，可以增加其口感，使腐乳更加醇厚。

防止杂菌污染：

在腌制腐乳时，使用酒精对玻璃瓶进行消毒，并在装瓶时迅速小心操作，加入乳汤后用胶条密封瓶口，通过酒精灯的火焰进一步防止瓶口被污染。

提高安全性：

酒精可以降低腐乳中可能存在的有害微生物的数量，从而提高产品的食用安全性。

综合以上信息，可以得出结论：在腐乳腌制过程中，酒精起到了多重重要作用，包括促进发酵、抑制微生物、调节口感和防止杂菌污染。因此，制作腐乳时添加酒精是必要的步骤之一。