昆明肥肠面条的做法

昆明肥肠面条的做法如下：

肥肠的批量预制

搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上薄膜脱落，用清水冲洗干净。

醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

走菜流程

碗底调味：碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀。

肥肠与红汤：在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

建议：

在制作肥肠时，确保每一步都彻底清洗，以去除腥味和杂质。

炒制肥肠时，火候要掌握好，避免炒焦，以保持肥肠的鲜嫩口感。

可以根据个人口味调整调料的用量，使肥肠面更符合自己的口味。