做面条加碱的作用

在面条制作中，加碱有以下作用：

增加面条弹性：

食用碱（通常为Na2CO3和K2CO3的混合物）能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。虽然碱在改善拉伸性方面比盐的作用差，但它仍然能够显著提升面条的弹性。

风味特殊：

碱的碱性作用能使面条呈现出淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味在热干面等食品中尤为明显，吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质，从而延长保质期。

中和酸性：

在发酵过程中，酵母会产生二氧化碳气体和酸性物质。适量加入碱面可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

碱面可以使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄，同时使面食表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面条等食品也会因此变得更加蓬松有弹性。

综合酸碱度：

加入少许的食用碱可以综合面团酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

需要注意的是，虽然加碱有诸多好处，但过量使用碱会破坏面粉中的维生素B1、B2和维生素C，长期食用可能影响胃部消化能力，使皮肤变得干燥、没有光泽，牙龈容易出血，身体对矿物质的吸收变差，容易消化不良。因此，在使用碱时应注意适量，避免过量。