发面时候软塌

发面时出现软塌的情况，可能是由于以下几个原因造成的：

发酵过度：

面团发酵时间过长，导致面筋失去支撑力，从而出现软塌现象。解决方法是拍扁、搓圆后放半小时重新整形，再进行醒发。

面粉含水量不当：

在和面配料时，面粉的含水量没有掌握好，导致面团过稀或过干。可以适量调整液体量，重新揉面后再发酵。

揉面不充分：

面团在发酵后没有进行充分的揉搓排气，导致二氧化碳分布不均匀，影响馒头蓬松度。需要反复揉搓面团，确保气体排出，并进行二次发酵。

蒸馒头水温不当：

蒸馒头时水温不宜过高，以免馒头迅速膨起后冲破皮表。应冷水下锅，等水沸后再加大火力。

酵母活性问题：

使用的酵母粉可能处于休眠状态或失去活性。检查酵母的活性，必要时更换新的酵母。

蒸笼问题：

蒸笼是否漏气也会影响馒头的发酵和蓬松度。检查蒸笼是否漏气，如有问题可在锅周围铺上湿笼布。

二次醒发不足：

馒头胚做好后没有进行充分的二次发酵，导致馒头体积和重量增加不足，蒸出来的馒头不蓬松。

根据以上原因，可以逐一排查并尝试解决问题。如果问题依然存在，建议调整配方或操作步骤，以确保馒头能够正常发酵和膨胀。