虾仁煮熟变黑

虾煮熟后变黑的原因主要有以下几点：

酶和氧气的反应：

虾肉中含有名为多酚氧化酶的物质，在煮熟后这种酶并未完全失活。如果虾肉暴露在空气中，酶会催化虾肉中的多酚类物质与氧气发生反应，生成黑色素，导致虾肉变黑。此外，虾肉中还含有一定量的铁质，铁质在遇到氧气后也容易氧化，形成黑色的氧化铁。

虾壳中的色素：

虾的外壳中含有一种名为“黑质”的色素，它在虾的外壳中起到保护作用。在烹饪过程中，特别是在高温下，黑质可能会被释放出来，导致虾变黑。

虾头内脏煮熟后破裂：

虾头部分布着内脏，一旦虾死亡，很快会氧化变色、发黑。虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。

虾体内酶酚氧化酶：

虾体内的酚氧化酶与空气中的氧气接触后，会产生氧化反应，使虾体表面的酚类物质发生氧化而呈现黑色。

亚硝酸盐的形成：

虾体内也含有亚硝酸盐，当虾受热后会引起亚硝酸盐的形成，这也是虾肉变黑的一个原因。

虾未消化完毕：

虾头里有胃囊，如果虾在起捕时饲料喂太多，而当天就上市销售，在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。

综上所述，虾煮熟后变黑是正常现象，主要是由酶和氧气的反应、虾壳中的色素、虾头内脏煮熟后破裂、虾体内酶酚氧化酶、亚硝酸盐的形成以及虾未消化完毕等原因导致的。如果虾煮熟后变黑，且没有出现异味或其他变质迹象，一般可以放心食用。如果虾变黑的同时伴有异味或其他变质症状，则不建议食用，以免对健康造成影响。