蛋糕弹起来

蛋糕弹起来的原因主要与蛋糕的制作工艺和烘焙过程有关。以下是一些关键点：

低筋粉的使用：

低筋粉无筋力，制成的蛋糕松软，体积膨大，表面平整。

蛋白的打发：

蛋白中的胚乳蛋白在受到高速搅打时，能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕体积增大，膨松。打发的蛋白应达到9分发，短峰出现，提起打蛋笼时滴落的蛋液不会马上消失，能在表面形成纹路。

搅拌手法：

蛋糕糊混合的手法也很重要，要用切菜的方式，轻柔一点，避免容易出筋。

烘烤温度和时间：

低速打发和低温长时间烘焙有助于蛋糕膨松且不易爆头或开裂。例如，8寸蛋糕在150度下烤60分钟，6寸蛋糕在150度下烤50分钟。

模具的选择：

使用圆形模具烤戚风蛋糕时，轻度开裂是正常现象，只要蛋糕没有塌陷，组织内部细腻就非常棒了。

综上所述，蛋糕弹起来的原因主要在于低筋粉的使用、蛋白的充分打发、正确的搅拌手法以及适宜的烘烤温度和时间。这些因素共同作用，使蛋糕在烘焙过程中能够蓬松且具有一定的弹性。