做油炸糕用什么水

制作油炸糕时，推荐使用 热水。热水能够更快地激活面粉中的淀粉酶活性，促进面团的蓬松与柔软，同时加速面筋的形成，为后续的油炸过程打下良好的基础。具体来说，热水（通常是接近沸腾但不沸腾的热水）能够迅速渗透到面粉颗粒中，使面粉中的蛋白质发生变性，形成更加稳定的面筋网络结构。这种结构在油炸时能够有效锁住内部的水分和空气，使得油炸糕在膨胀的过程中形成空心，从而达到外酥里嫩的效果。

使用热水和面的步骤如下：

1. 将白砂糖放入水中，加热至白砂糖融化，继续将水煮开，调成小火。

2. 将面粉倒入热水中，快速搅拌，直到没有面疙瘩。

3. 关火，将面团放在一旁晾至不烫手，然后揉成一个面团，用保鲜膜包裹上。

此外，也有使用冷水和面的做法，但面筋形成较慢，且面团较为硬实，不利于油炸时的膨胀与空心形成，容易导致油炸糕口感偏硬，不够酥脆。

综上所述，为了使油炸糕外酥里嫩，建议使用接近沸腾的热水来和面。