清蒸鲫鱼用开水

清蒸鲫鱼 应该使用开水。将水烧开后再放入鱼，可以确保鱼肉的细腻和口感，并且能够迅速锁住鱼的鲜味，避免营养流失。具体做法包括：

处理鲫鱼：

将鲫鱼处理干净，在两侧斜刀切纹。

准备配料：

肥膘肉、火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分为二。

氽烫鲫鱼：

将鲫鱼放入开水中氽烫后捞出，沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制。

准备蒸锅：

另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上。

蒸鱼：

将冬笋片、香菇氽汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出。

最后装饰：

拣出葱段、姜片，撒上葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油，再烧上一大锅油浇在鱼身即可。

通过以上步骤，可以做出鱼肉鲜美、滋味足的清蒸鲫鱼。