如何判断发面开了

判断发面是否开了，可以通过以下几种方法：

用手轻轻插入面团表面顶部，手指拿出后，如果四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不会马上复原，只是在凹陷的四周慢慢落下，这样的面团就成熟了。如果被压凹的面团很快恢复原状，表明面团太嫩。如果凹下的面团随着手指离开很快掉下，说明面团成熟过度。

当面团刚刚表现出回落现象的时候，发酵就成熟了。

在发酵成熟的时候，温度上升4-6℃。发酵是否成熟，影响到面包成品的状态。

用手指沾一些面粉，在面团上戳一个洞，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面光滑不回弹，就表明面团已经醒好了。

如果面团中已成了蜂窝状并且有许多小空洞，这就说明面已经发好了。蜂窝眼越大说明发酵越老，如果像豆腐渣一样了就说明已发过头。

用指腹轻轻按压面团表面，然后观察面团的回弹情况。如果面团回弹有微弱压痕，说明发酵程度适中。如果压痕迅速反弹直至消失，面团恢复原状，这通常表示发酵不足。如果压痕清晰且面团不会回弹，或者面团继续下陷，说明发酵过度。

切开面团观察内部的气泡大小和分布情况。发酵好的面团表面应该光滑，内部气泡分布均匀且细小。如果面团表面干燥或出现大气泡，内部气泡粗大，则可能是发酵不足或过度的表现。

靠近面团嗅闻其气味。发酵成熟的面团会略带有酵母的酸味和酒香气。如果闻不到酸味，可能说明发酵不足；而如果酸臭味很强烈，则可能是发酵过度的表现。

通过以上方法，可以较为准确地判断发面是否已经开了。建议根据实际情况选择合适的方法进行检测。