发面馒头变大

发面馒头变大的原因主要在于酵母菌的作用和正确的发酵方法。以下是详细的解释和步骤：

酵母菌在适宜的温度下生长和繁殖，并将面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳。这些气体在面团中产生压力，使面团膨胀，从而使馒头变大。

第一次发酵：将酵母粉和白糖加入温水中，搅拌均匀，静置5分钟，使酵母菌充分活跃。然后将面粉倒入盆中，慢慢加入酵母水，边加边搅拌，使面粉形成面絮。接着用手揉面，揉至面团表面光滑，不粘手。当面团体积膨胀到原来的2倍大，内部呈现蜂窝状结构时，说明发酵成功。

第二次发酵：把分割好的剂子搓圆，放在蒸笼布或者铺了烘焙纸的蒸笼里，每个剂子之间要留有一定的空隙，防止蒸熟后粘在一起。再次进行发酵，这次发酵时间相对短一些，大概30分钟，当剂子体积明显变大，用手轻按有弹性时，说明二次发酵完成。

温度控制：发面的最佳温度是35度左右，可以使用烤箱进行发酵，或者将蒸锅中的水加热至40度，然后将面团放在蒸屉上，让它隔温水进行发酵。

揉面：发好的面团需要反复揉搓，揉到特别光滑，面团内部无大气孔的状态，这样蒸出来的馒头才会松软可口。

二次醒发：馒头胚做好后不要立即蒸，要进行二次醒发，使馒头胚体积变大，质量变轻，拿起来轻飘飘的。

通过以上步骤和注意事项，可以确保发面馒头在蒸煮过程中变大且松软。