青菜馅怎样保持绿色

要保持青菜馅的翠绿色，可以遵循以下步骤：

选材 ：选择新鲜、嫩绿的绿叶蔬菜，如菠菜、油麦菜、小白菜等。这些蔬菜富含叶绿素，颜色鲜亮。在购买时，应注意选择叶片饱满、色泽均匀、无病虫害的蔬菜。避免选择存放过久、叶片发黄或开始腐烂的蔬菜，因为这些蔬菜的叶绿素已经大量流失，难以恢复翠绿。

处理

清洗与焯水：

将青菜洗净后，进行焯水处理。焯水可以去除青菜中的草酸和杂质，并使叶绿素更加稳定。在水中加入少量盐和食用油，盐能增强叶绿素的稳定性，食用油则能在青菜表面形成一层保护膜，防止叶绿素氧化变色。水开后下绿叶蔬菜，煮开即可捞出。

冷却与挤水：青菜捞出后，立即放入冷水中快速冷却，以防止余热继续破坏叶绿素。冷却后，轻轻挤去多余的水分，注意不要用力过猛，以免破坏青菜的纤维结构，影响口感。

切碎与拌油：将冷却并挤干水分的青菜切碎，尽量保持细碎均匀。切碎后，可以加入少量食用油拌匀，食用油能够在青菜表面形成一层油膜，有效隔绝空气，防止叶绿素氧化。

调味

适量加盐：盐是调味的基础，但过多的盐会加速叶绿素的破坏。因此，在调味时应适量加盐，一般每500克青菜馅加入5克左右的盐即可。

焯水加小苏打：在焯水前可以在开水里加一些小苏打，小苏打是弱碱，可以中和青菜中的酸性物质草酸，防止草酸附着在菜上，从而去除草酸对菜的影响，使青菜保持翠绿。

拌油：在拌馅前给点熬熟又放凉的花生油或香料油，这些油能提鲜、提香、增亮色，还能封住菜的刀口，防止下调料后菜出水，使青菜馅更加油润翠绿。

通过以上步骤，可以有效地保持青菜馅的翠绿色，同时提升其风味和口感。