淀粉如何做油炸糖糕

油炸糖糕是一道经典的中式甜点，外酥内软，深受许多人喜爱。以下是制作油炸糖糕的详细步骤：

材料准备

面皮部分：

面粉：250克

水：450克

糖：30克

油：40克

面粉（用于起酥）：70克

糖馅部分：

白糖：4勺

面粉：2勺

油：1勺

操作步骤

1. 和面

将450克清水加热至沸腾，加入30克糖（2勺），搅拌至糖融化，糖水烧至沸腾后离火。

将250克面粉（1碗半）全部倒入沸水中，快速搅拌均匀。凉水和面吸水量一般是50%左右，因为淀粉在低温下不溶于水，主要靠面筋吸水。用热水和面时，面筋被高温破坏，淀粉在高温时开始糊化，吸水能力变强，吸水量可以达到常温时吸水量的三倍以上。充分糊化的面糊就是这种浓稠的糊状。

搅拌到没有干粉和颗粒，面板上抹油防粘，把糊化的面糊放在面板上，用双手按扁，摊开晾凉。因为面粉在53℃以上就会发生糊化，所以要晾到手温才能进行下一步。

2. 制作面皮

面糊不烫手之后，加入70克面粉和40克油，下手揉匀。这一步是为了让面团起酥，加了油和面粉炸的时候糖糕表面酥脆不回软，面粉千万不要加多了，加多了会影响糖糕中间起泡。

揉到表面光滑，盖保鲜膜放一旁醒面15分钟。

3. 制作糖馅