油炸制品清炸特点和方法

清炸是一种将原料不经挂糊或上浆，仅使用调料腌制后直接投入油锅炸制的烹饪方法。它的特点在于成品外香脆、肉质鲜嫩，能够突出食材的原始风味。以下是清炸的具体特点和方法：

特点

外香脆：由于没有挂糊或上浆，食材直接与热油接触，形成香脆的外皮。

肉质鲜嫩：调料的腌制能够保持肉质的鲜嫩口感。

原味浓厚：清炸能够最大限度地保留食材的原味，适合喜欢清淡口味的人。

方法

选择原料：通常选用质地新鲜、较为脆嫩的动物性原料，如里脊、鸡鸭脯、仔鸡等。

刀工处理：将原料加工成适当的形状，以便入味和炸制。

腌制入味：将加工好的原料用酱油、盐、料酒等调料腌制，使其充分入味。腌制时间根据原料的性质和大小而定。

炸制：将腌制好的原料直接放入热油锅中，用旺火炸至金黄酥脆。炸制过程中要注意火候的控制，避免炸焦。

复炸：对于形状较小的原料，可以进行一次或两次复炸，以确保外酥里嫩。复炸时油温应比第一次炸制时稍高，以使外皮更加酥脆。

注意事项

火候掌握：清炸的关键在于火候的掌握，火太大容易炸焦，火太小则无法形成酥脆的外皮。

油温控制：油温应控制在七八成热（约180-200摄氏度）之间，以保证食材迅速炸至金黄酥脆。