防茄子变色

要防止茄子变色，可以采取以下几种方法：

高温处理

油炸或蒸制：高温可以灭活酚氧化酶，从而阻止茄子变色。在炒制之前，可以将茄子油炸或蒸制，使其在接触氧气前就已经熟透。

酸性处理

盐腌或醋泡：在切好的茄子中加入盐或醋腌制，可以抑制酚氧化酶的活性，防止氧化变色。腌制后，茄子表面会形成一层保护膜，减少与氧气的接触。

柠檬汁：在烹饪过程中加入柠檬汁，柠檬汁中的维生素C和酸类物质可以阻止酶的褐变，防止茄子变黑。

减少接触空气

泡水：将切好的茄子放入水中浸泡，待做菜时再捞起滤干，可以隔绝空气，减少氧化变色。

摆盘：摆盘时茄子皮朝上，减少茄子与氧气的接触时间，可以保持茄子的紫色更加诱人。

使用保护层

裹粉：在腌制后的茄子表面撒点淀粉或普通面粉，轻轻拌匀。这层“保护衣”不仅能减少茄子吸油，还能在炒制时锁住水分，让茄子吃起来更滑嫩。

快速烹饪

快炒：在炒制茄子时，尽量缩短烹饪时间，使茄子在接触氧气的时间减少，从而防止变色。