剥洋葱掉色

剥洋葱时掉色是 正常现象，原因如下：

细胞破裂：

成熟的洋葱细胞中含有大量紫色素，这些色素主要存在于细胞的大液泡中。当洋葱被剥开时，细胞壁破裂，液泡中的紫色素流出，导致洋葱褪色。

花青素：

紫色洋葱的表皮中含有花青素，这是一种水溶性天然色素。花青素在不同pH值的条件下会呈现不同的颜色，当洋葱细胞液泡破裂时，花青素流出，使洋葱呈现紫色。

氧化反应：

洋葱切开后，其内部的化学物质与空气中的氧气接触，会发生氧化反应。这个过程会导致洋葱内部产生化学反应，使其颜色变黑。特别是在高温环境下，氧化反应会加速，导致洋葱更快地变黑。

黄酮素与金属反应：

洋葱中含有大量黄酮素，当洋葱暴露在空气中时，黄酮素会与氧气发生反应，产生新的有色物质，从而使洋葱变色。此外，如果用铁锅或铝锅烹饪洋葱，黄酮素还会与金属离子发生反应，生成蓝色、蓝黑色或棕色的络合物，导致洋葱颜色变暗或不亮丽。

综上所述，剥洋葱时掉色是正常现象，主要原因是细胞破裂导致色素流出、花青素的溶出、氧化反应以及黄酮素与金属离子的反应。这些现象不会影响洋葱的食用安全，只是会影响其外观。如果需要保持洋葱的颜色，可以在剥洋葱前将其浸泡在盐水中，或者使用特定的方法来防止氧化。