发面怎样辨别酸碱

发面时可以通过以下方法辨别酸碱度：

拍听法：

用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。

剖看法：

用刀将面团切开，看其剖面。如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。

嗅味法：

用手扒开面团，嗅其原味。如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

抓感法：

用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

尝味法：

最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

此外，还可以使用pH试纸进行更精确的测量。取一张干燥的pH试纸放在光滑平整的玻璃上，然后用玻璃棒蘸取待测试液滴在干燥的pH试纸上，变色并稳定后与标准比色卡比较，读出对应的pH值。

通过以上方法，可以较为准确地判断发面时碱的用量是否合适。