冬天发面做馒头用放碱吗

在冬天发面做馒头时， 通常需要放碱。由于冬天室内温度较低，发面过程需要较长时间，为了加速发酵并去除酸味，常常会在面团中加入适量的碱。碱的使用量需要适中，过多会导致馒头变黄且有碱味，过少则可能使馒头发酵不足，带有酸味。

具体操作方法包括：

1. 在发酵好的面团中放入适量碱，可以通过切面观察是否有芝麻粒大小均匀的孔来判断碱量是否适宜。

2. 如果碱放多了，可以在蒸馒头的水中加入食醋，然后将馒头再次放入锅中蒸10-15分钟，以去除多余的碱味并使馒头变白。

然而，如果使用的是酵母粉而非老面发酵，则不需要额外添加碱，因为酵母粉本身足以使面团发酵并达到所需的松软度。

综上所述，若使用老面发酵，放碱是必要的步骤；若使用酵母粉，则不需要放碱。在使用酵母粉的情况下，只需注意酵母粉的用量和发酵时间，以确保馒头能够正常发酵和蒸制。