辣白菜用老水

制作辣白菜时，应该使用 凉白开而不是生水。这是因为凉白开相对于生水来说，其细菌含量较低，可以降低腌制过程中细菌滋生的风险，从而延长辣白菜的保质期并保持其新鲜口感和色泽。同时，凉白开能够降低腌制调料的浓度，使白菜更均匀地入味，避免因水分流失过多而导致口感变差或发黑。

具体操作步骤如下：

1. 将白菜洗净后，沥干水分。

2. 准备辣椒糊，从外层开始，一层一层地均匀涂抹在白菜上，包括根部到叶子。

3. 将涂抹好的白菜放入可以密封的容器中，如带盖的瓶子或保鲜盒。

4. 在容器盖子边缘倒入一些凉白开，以保持适当的湿度。

通过以上步骤，可以制作出既安全又美味的辣白菜。