云南炖汤技巧

炖汤是云南菜中的一大特色，以下是一些云南炖汤的技巧：

善用原汤

煲汤时要善用原汤，没有原汤就没有原味。例如，炖排骨前焯水时所用之水，就是原汤。如果舍弃，就会使排骨失去原味。

炖汤不要先放盐

炖汤如果先放盐，会直接影响到肉、汤的口感及营养素的保存。如果在炖制时先放盐，使肉在盐水中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质凝固，肉组织明显收缩变紧，影响营养素向汤中溶解，影响汤汁的浓度和质量，使炖熟后的肉变硬、变老、无香味。因此，炖肉汤时正确放盐法是，将炖好的汤降温至80℃~90℃时，再加适量的盐，这样汤及肉质口感最好。

掌握水与料的比例

煲汤的关键在于掌握好水和食材的比例，用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不中途加冷水，也不直接用沸水煨汤，以使食品的营养物质缓慢地浸出，最终达到汤色清澈的效果。

短时间内吃到香喷喷的肉和汤

炖肉可以保持肉的醇香味，是许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待。可以通过提前焯水、腌制等方式来缩短炖煮时间，同时保持肉的鲜嫩。

合理搭配食材

荤素搭配要合理，建议荤食和素食的比例保持在3:7，这样既能享受美味又不会太腻。例如，松茸、竹荪等菌类富含膳食纤维，搭配米线吃特别养胃，还能帮助促进肠道蠕动。

利用药材

根据中医食疗学，了解食物的四气五味和性味归经，能够使汤的滋养作用达到极致。在煲汤时，可以加入一些中药材，如当归、党参、枸杞等，根据个人身体状况选择中药材。

火候控制

煲汤时，开始时应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

最后加盐

盐是煲汤时最主要的调料之一。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。