馒头店的馒头怎么不变形

要使馒头在蒸制过程中不变形，可以采取以下措施：

蒸前充分醒发：

馒头胚子揉好后，应先放在篦帘上醒发5-8分钟，这样可以使面团经过最后一次醒发，不仅个头变大，而且蒸熟后口感特别暄软，即使放凉后，用手轻轻一按，仍然是软绵绵的。

冷水下锅蒸：

为了使馒头受热均匀，建议将馒头胚子醒发好后，放进冷水锅里，开大火蒸。等锅里冒气了，再蒸25分钟。这样蒸出来的馒头才能又暄又软。

蒸熟后焖一会儿：

馒头蒸熟后，应先别急着揭锅盖，关火后让馒头在锅里继续焖5-10分钟。这样馒头在锅里慢慢降温，蒸汽也慢慢散去，从而定型。再揭开锅盖，馒头就能保持又大又圆，不塌陷。

一次充分发酵：

确保面团发酵充分，达到原面团的两倍大。夏天一般醒发30-40分钟，冬季则需1个小时左右。发酵好的面团应该充满气体，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，拉开面团时可以看到丰富的拉丝蜂窝状。

二次充分揉面排气：

面团醒发好后，需要充分揉面排气，将面筋重新排列均匀，形成网络结构，以包裹住发酵时产生的气体，使馒头形成更好的蓬松组织。

选择合适的锅具：

蒸馒头时，可以使用不锈钢锅，但锅盖应选用弧度较大一点的，以便水汽顺弧度流下，避免水滴到馒头上，影响其蓬松度。

加白砂糖和猪油：

在和面时，可以加入适量的白砂糖和猪油，这不仅促进酵母发酵，还可以使馒头更加香甜松软，不变形不塌陷。加猪油还可以使馒头更加光亮细腻。

通过以上方法，可以有效防止馒头在蒸制过程中变形，使其保持蓬松和美观。