闷酱做法

闷酱的做法如下：

主要原料：黄豆、蚕豆、板栗、小麦、辣椒、生姜、大蒜等。

辅助原料：盐、白酒等。

黄豆处理：

将黄豆洗净后，用山泉水浸泡，蒸熟煮胖，无剩水为宜。

出锅冷却后，加入等量山东优质面粉拌匀，摊平在篾扁上，上面盖上新鲜的杜荆叶或湿布，保持湿度，发酵长霉，直至长白毛，毛下变成金黄，俗称“金底银面”。

辣椒处理：

农历七月，摘下红透的辣椒切碎，与生姜、大蒜和盐按比例拌入酱黄，装进坛中密封，放置月余即成。

杀菌处理：

第一步：将腌制好的闷酱置于蒸煮锅中，蒸煮40分钟，温度90℃，达到灭活和灭菌效果。

第二步：将灭菌后的酱，手工灌装至高温灭菌的瓶内，并进行计量，检查包装是否密封。

第三步：将包装密闭的酱放入温度为65℃-82℃的巴氏灭菌槽内，灭菌35分钟。

简易做法：

黄豆煮熟后沥干，加入鲜辣椒、大蒜、生姜、盐、酒搅拌均匀，置于养水坛中，用适量酒封口，盖上坛盖后再用适量水封口，一个月后开坛，放入锅中蒸制20分钟，加入香油等调味品即可。

传统做法：

黄豆洗净用大锅煮烂熟，捞出后控水，放入面粉，以面粉包住豆子为宜，然后放在扁子里发酵4天左右，待黄豆表皮出现一层黄色霉菌，晒干后加入剁碎的鲜红辣椒、盐、糖、白酒，搅拌均匀后放入密封容器中，密封半个月即成。

建议

选材：选择新鲜、无杂质的原料，以确保闷酱的口感和卫生。

发酵：发酵过程是关键，保持适宜的温度和湿度，有助于霉菌生长，形成独特的风味。

杀菌：蒸煮和巴氏灭菌是确保闷酱安全食用的必要步骤。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出美味的闷酱。