炒菜用淀粉勾芡作用大吗

炒菜时使用淀粉勾芡的作用是 很大的。勾芡能够增加菜肴的汤汁粘性和浓度，使汤汁更好地裹附在原料上，从而改善菜肴的色泽和味道。具体来说，勾芡有以下几个主要作用：

增加汤汁的粘性和浓度：

勾芡可以使汤汁变得更加浓稠，增加汤汁对原料的附着力，使菜肴的口感更加醇厚。

保护营养成分：

勾芡过程中，淀粉中的还原性谷胱甘肽可以保护维生素C，减少营养素的流失。此外，勾芡还能使菜肴中的维生素和矿物质等营养物质更好地溶解在汤汁中，便于人体吸收。

保持菜肴的风味特点：

勾芡可以使菜肴的外焦里嫩，保持菜肴的香脆、滑嫩状态。特别是在熘菜等技法中，勾芡能够防止调味汁直接渗到原料表面，破坏菜肴的风味特点。

增加菜肴的光泽：

勾芡后，淀粉遇热糊化形成胶体状态，使菜肴表面更加光亮明洁，增加菜肴的视觉吸引力。

保温作用：

勾芡后的芡汁具有粘性，能够减少菜肴内部热量的散发，使菜肴在较长时间内保持热度。

美观：

勾芡可以使菜肴的形状更加美观，使菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

因此，勾芡是炒菜时的一个重要技巧，能够显著提升菜肴的整体口感和外观。然而，是否勾芡应根据菜肴的具体特点和需求来决定，不是每一个菜肴都需要勾芡。