湘潭腊肉怎么熏制

湘潭腊肉的熏制方法如下：

腌渍

干脆腌渍：将切好的肉条与干腌料擦抹均匀，按肉面向下的顺序放入缸内，最上一层皮面向上，剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。

混合腌渍：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

晾晒

腌制好的肉需要晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。

熏制

可以使用铁桶或烤箱进行熏制。下面放点燃烧的稻草，慢慢加入松柏锯木、晒干的橘子皮、花生壳、枫树球、糠壳、少许辣椒干等。将腊肉均匀挂在油桶内部，用蛇皮袋盖好或用柴火灶也行，用文火（烟）熏3到5天即可。

具体步骤

将猪肉切成长条，用凉开水清洗干净，沥干水分备用。将粗盐在猪肉条上涂抹均匀，用手揉搓3分钟入味。

将白糖、白酒、生抽、花椒、八角、干橘皮（掰成小块）放入盆中，将猪肉放入盆中，用手抓均匀，使其均匀裹上腌料。

将猪肉连同腌料一起倒入保鲜盒中，密封起来，放入冰箱软冷冻层（零度左右），腌制一周（一般腌制3天就可以入味了，但腌制时间越长味道越香；腌制温度必须控制在零度左右）。

腌制一周后，将肉取出，用手把上面的腌料清理干净，用绳子穿过腊肉的一头，打个结。

将腌肉挂在干净、通风、阴凉的地方，风干5到7天左右，注意环境温度不要过高，最好不要高于15摄氏度。

风干时间到后取回腊肉，看看腊肉是不是表面已经很干了，但是捏一下，感觉内部的肉还是软的，这样的程度正好，不要凉的过干，因为过干了口感会发柴。

下一个工序就是熏制了，熏制也是比较关键的一步；使用烤箱进行熏制，先在烤盘上铺一张锡纸，倒上大米、红茶、干橘皮、白糖，混合均匀。放好料的烤盘放到烤箱最底部的一层，将烧烤架放到烤盘的上一层，风干好的猪肉放到烤架上。再在猪肉上盖一层锡纸，设定烤箱下发热管250度（上管关闭）烤25分钟。烤到黄褐色就可以了。

通过以上步骤，你可以制作出美味的湘潭腊肉。注意熏制过程中火力的控制，以免影响腊肉的口感和风味。