剥虾仁的虾怎么是红的

剥虾仁后虾肉呈现红色的原因主要有以下几点：

虾红素的作用：

虾体内含有一种名为虾红素的色素，它在活虾时与蛋白质结合，因此我们通常看到的是虾的青黑色。当虾被煮熟后，蛋白质发生变性，虾红素从蛋白质中释放出来，使得虾肉呈现出鲜艳的红色。

生物体内的色素蛋白质变性：

在加热过程中，虾体内的色素蛋白质会发生变性，原本与蛋白质结合在一起的色素因此“逃”了出来，导致虾肉变红。这不仅适用于煮熟的虾，也适用于长时间放置或冷冻后的虾，因为这些情况下虾红素可能会从蛋白质中分离出来。

虾青素的不稳定性：

虾青素是一种不稳定的色素，在受热时容易分解，从而使得虾肉显现出红色。活虾中的虾青素与蛋白质结合，因此我们看不到红色，但在煮熟后，蛋白质分解，虾青素便显现出来。

综上所述，剥虾仁后虾肉变红是因为虾红素在加热后从蛋白质中释放出来，使得虾肉呈现出鲜艳的红色。这是正常的现象，说明虾肉是新鲜的。如果虾肉在剥壳后长时间不变红或出现其他异常颜色，可能说明虾肉已经不新鲜了。