红烧肉凝固

红烧肉在烹饪过程中凝固通常是由于以下原因导致的：

焯水方法不当

错误做法：焯水时使用开水会导致肉中的血水凝固，从而使炖出的红烧肉变得又老又柴，并且腥味重。

正确做法：焯水时应使用冷水，这样可以充分煮出肉中的血水，去除腥味，保持肉的鲜嫩口感。

加盐时间过早

错误做法：在炖红烧肉刚开始时就加盐，会导致蛋白质凝固，使红烧肉不易煮烂。

正确做法：应在炖红烧肉快出锅时放盐，这样既能调味，又能使红烧肉煮得更烂，入口即化。

加水量和温度不当

错误做法：在炖红烧肉过程中加凉水，会导致肉冷热收缩，使红烧肉变硬，口感不好。

正确做法：炖红烧肉时应尽量加热水，以保持高温状态，使肉能够充分炖煮至软烂。

综上所述，要避免红烧肉凝固，应确保焯水时使用冷水，加盐时间控制在快出锅时，并且加热水进行炖煮。这些方法能够确保红烧肉口感鲜嫩，无腥味，并且易于炖煮至软烂。