发面发大了

当发面发得过大时，可以采取以下几种方法进行处理：

如果面发得过大但还未超过四小时，可以取出一部分面团，加入适量的面粉和酵母，按照正常的程序重新进行和面。注意要揉和均匀且透彻，并可以加入少量食用碱来中和。

如果面团发得过头，可以将其做成老面。将发过头的面团与新的面团混合，并加入适量的食用碱进行中和。这样在下次揉面时就不用再使用酵母。

当面团胀发到一定程度时，可以用手指轻轻按压面团顶端。如果被压后面团不能恢复原状，略下陷，说明面已发好；如果被压处能很快恢复原状，说明面未发好。另外，也可以切一块面团察看，如面团中已成蜂窝状且有许多小空洞，说明已发好；如果蜂窝眼过大，发酵过老，如像豆腐渣一样，说明已发过头。

如果面团发酵过度，产生过多的酸性物质，可以在面团中加入适量的碱面或碱水，并揉搓均匀，使碱分布均匀。这样可以中和面团中的酸性物质，恢复中性和松软口感。

如果面团发得过大且酸度过高，可以考虑重新发面。将酸度较高的面团重新放入酵母和面粉中，按照正常的发酵时间进行发面，使面团恢复到正常的松软口感。

通过以上方法，可以有效地处理发面发得过大或过老的问题，从而制作出更加美味的面食。