发面很塌

发面塌了通常是由于 发酵过度导致的。当酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉转化为糖并消耗掉时，会释放出二氧化碳气体。如果发酵时间过长，面团中的面筋会失去支撑力，导致膨胀后又塌陷下去。以下是一些解决发面塌了的方法：

将塌了的面团拍扁，然后搓圆，放置半小时后重新整形，最后进行醒发。这样可以使面团重新获得支撑力，恢复蓬松。

发酵好的面团要进行二次揉面，将面团反复揉搓，并且时不时地用面刀切出一块，观察面团里气孔的状态。这样可以使面团中的气孔分布均匀，增加弹性和支撑力，从而减少塌陷。

包子或馒头包好后，不要急着蒸，先在蒸锅中放上5-10分钟进行二次醒发。这样可以使包子或馒头在原有的基础上再次膨胀，蒸出来的包子或馒头会更加松软蓬松，减少塌陷。

注意发酵时间，避免发酵过度。在夏天，室温较高，面团发酵时间应控制在两个小时以内。如果发酵时间过长，可以加入少许碱粉去中和酸味，但要注意不能放多，以免产生异味。

确保蒸笼没有漏气现象，可以在锅的四周围上一层湿湿的笼布，避免馒头发不起来。

蒸馒头时，应使用冷水下锅，逐渐加热，避免因温差过大导致馒头突然回缩而塌陷。

在蒸馒头时，可以在蒸笼内垫上蒸布，这样可以有效减少塌陷的情况。

通过以上方法，可以有效地解决发面塌了的问题，使蒸出来的面点更加松软蓬松。