鸭肉腌制蓬松
要使鸭肉腌制后蓬松，可以采用以下几种方法：
炒热辅料腌制
将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料。
将辅料从鸭腔开膛处填入，并擦遍鸭体全身，特别是腿肌较厚的部位，使其肌肉受压，盐分易于渗透。
腌制2~3小时后，倒出腔内血水，用清水冲净，再放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起，晾干。
使用滚揉机
利用滚揉机进行物理冲击，使鸭肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍的效果。
滚揉机可以配备辅料真空吸管，通过PLC和触摸屏控制，将腌制过程分成多个工艺循环，每个循环设定不同的时间、转速、真空状态和转向。
干腌与湿腌结合
先进行干腌法，将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上，然后堆叠成肉垛或放在容器内，使其通过渗透和扩散作用形成盐水。
再进行湿腌法，将盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中，或注射腌液以加快腌制过程。