白菜怎样做不变黑

白菜在炒制过程中变黑通常是由于氧化反应和水分过多导致的。为了使白菜在炒制过程中保持脆嫩不发黑，可以采取以下几种方法：

减少水分：

在炒白菜时，尽量避免加入过多的水，因为白菜本身含有较多水分，加入水分会使菜肴变得难吃，并且加速氧化反应，导致白菜变黑。

分开炒制：

将白菜叶和白菜梗分开择好，然后分别下锅炒。这样可以保证菜叶和菜梗都脆嫩好吃，并且减少它们之间的相互影响，避免因水分过多而导致的变黑。

快速炒制：

在炒制白菜时，火候要足够大，动作要迅速，尽量减少白菜在锅中的停留时间。这样可以减少氧化反应的发生，保持白菜的脆嫩口感。

使用猪油：

在炒白菜时，使用猪油代替其他油脂，因为猪油在高温下更能锁住白菜的水分和营养，使其保持脆嫩。

加入醋或柠檬汁：

在炒白菜时，加入适量的醋或柠檬汁，可以中和白菜的酸性，减少氧化反应，使白菜保持鲜亮的颜色。

适当焯水：

对于白菜帮，可以提前焯水，这样可以使其熟得更快，减少在炒制过程中的氧化和变黑。

保持干燥：

在炒制前，确保白菜表面干燥，避免水分过多导致变黑。

通过以上方法，可以在一定程度上减少白菜在炒制过程中变黑的情况，使其保持脆嫩和美观。