肉末炒猪肝
肉末炒猪肝是一道美味的中式菜肴,以下是制作这道菜的详细步骤和技巧:
选材与处理
选择新鲜的猪肝 :新鲜的猪肝颜色呈红褐色,质地坚实有弹性,表面光滑无异味。购买时最好选择当天宰杀的新鲜猪肝,这样的猪肝不仅味道更鲜美,而且烹饪后更容易保持嫩滑。彻底清洗:
将猪肝放入清水中浸泡30分钟,期间可以换水几次,以去除血水和杂质。然后切成薄片或条状,厚度约为2-3毫米。切好的猪肝要用流动水冲洗干净,再用厨房纸巾吸干水分。
腌制:
在炒之前,将猪肝片放入碗中,加入适量的盐、生抽、料酒和少许淀粉,搅拌均匀,腌制15分钟左右。这一步非常重要,不仅可以去除猪肝的腥味,还能使猪肝更加嫩滑。
炒制技巧
快速翻炒:
炒猪肝时,火候是关键。先将锅烧热,加入适量的油,油温五成热时,下入腌制好的猪肝片,迅速翻炒。注意不要炒得太久,大约1-2分钟即可。猪肝变色后,立即盛出备用。
二次回锅:
将锅中留底油,加入蒜末、姜片和葱段爆香,再加入适量的豆瓣酱或辣椒酱(根据个人口味调整),炒出红油。然后将炒好的猪肝片重新倒入锅中,快速翻炒均匀,加入适量的盐、鸡精调味,最后撒上葱花,炒匀即可出锅。
调味料
食盐
生抽
料酒
淀粉
胡椒粉
老抽
蚝油
糖
鸡精或胡椒粉(可选)
常见问题解答
为什么要用面粉揉搓?:
面粉可以帮助去除猪肝表面的粘液和腥味,使猪肝更加干净。
为什么要焯水?:
焯水可以有效去除腥味,同时让猪肝更加滑嫩。
如何控制火候?:
炒猪肝时要用大火,保持油温五成热,迅速翻炒,避免过度加热,以保持猪肝的嫩滑口感。
示例做法
材料准备
新鲜猪肝300克
蒜苗2根
姜片3片
蒜瓣4瓣
泡椒2个
小米辣2个
食盐适量
面粉2勺
胡椒粉1/4勺
生抽1勺
老抽1/2勺
生粉1勺
食用油适量
鸡精或胡椒粉少许(可选)
制作步骤
猪肝处理:
将猪肝切成均匀的薄片,厚度以0.2厘米为宜。加入适量食盐和面粉,用手反复揉搓5分钟,加入清水,反复冲洗3-4遍,直至水质清澈。用厨房纸将猪肝完全吸干水分。
腌制:加入食盐、胡椒粉调味,倒入生抽、老抽提色提味,最后加入生粉,轻轻抓匀,腌制15分钟。
焯水去腥:锅中烧开水,将腌制好的猪肝放入开水中焯烫5-10秒,快速捞出备用。
爆炒猪肝:锅中放适量油,烧至七成热,加入姜丝和蒜末爆香,倒入焯过水的猪肝,大火快速翻炒30秒,待猪肝变色后,盛出备用。
炒蔬菜:锅中留底油,放入洋葱、青椒、红椒,翻炒1-2分钟,炒至蔬菜断生。
混合入味:将猪肝倒回锅中,与蔬菜一同翻炒,加入生抽、老抽、糖、少量盐调味。快速翻炒均匀后,尝试味道,必要时可添加少许鸡精或胡椒粉提鲜。
收汁装盘:最后开大火快速收汁,确保调料均匀包裹猪肝和蔬菜,即可出锅装盘。
通过以上步骤和技巧,你可以制作出一道色香味俱佳的肉末炒猪肝。希望你喜欢这道菜!