青椒为什么炒了发白了

青椒炒了发白的原因主要有以下几点：

叶绿素破坏：

青椒在炒制过程中，其表面的叶绿素会受到破坏。当青椒被开水焯烫或经过强烈日光的暴晒后，叶绿素会彻底分解，导致青椒显现出白色。

有机酸的作用：

在烹调过程中，蔬菜中的叶绿素会被有机酸替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄。

小苏打或碱面的使用：

在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

综合以上几点，青椒炒了发白主要是因为叶绿素在炒制过程中被破坏，导致其显现出白色。如果希望保持青椒的翠绿色，可以在炒制前将其焯烫或短暂煮一下，以减少叶绿素的破坏。