猪肝浆发
猪肝浆发是指将猪肝用蛋清或淀粉等浆料处理，使其表面形成一层糊状物质，以减少猪肝在高温烹饪过程中的水分流失和营养损失，同时使猪肝更加柔嫩可口。以下是猪肝浆发的一些关键点：
上浆方法
使用蛋清或淀粉：在上浆时，可以使用蛋清或淀粉，使其在猪肝表面形成一层糊状物质。
加适量的盐：在浆制猪肝时，应加入适量的盐，以帮助猪肝出水并使其更加入味。
搅拌与抓揉：将猪肝与调味料混合均匀，反复抓揉，使其形成一层薄薄的膜衣，然后加入适量的食用油，锁住水分。
上浆后的处理
避免水洗：猪肝切好后不应再用水洗，否则会吸收水分后易吐水。
快速烹饪：上浆后的猪肝应尽快下锅烹制，避免长时间放置导致血水浸出。
滑油处理：熘肝尖等菜肴在烹饪时，应采用滑油的方法，使猪肝在高温油中迅速达到八成熟，以保持嫩滑口感。
注意事项
不要使用过多盐：盐放太多会导致猪肝吐水脱浆，影响口感和营养。
上浆后尽快使用：上浆后的猪肝不宜长时间放置，应尽快烹饪，以保持最佳口感。
通过以上步骤和注意事项，可以有效地对猪肝进行浆发处理，使其在烹饪过程中保持柔嫩，同时减少营养损失，提升菜肴的口感和风味。