芹菜的转变

芹菜的转变主要体现在以下几个方面：

形态与用途的变化

古代芹菜的形态与现今的野芹菜（smallage）相似，18世纪末期经过培育，形成了大而多汁的肉质直立叶柄，可食用部分为其叶柄。芹菜的特点是多筋，但已培育出一些少筋的变种，如帕斯卡尔（Pascal）。

在中国，芹菜最初仅作为观赏植物种植，后逐渐转变为食用蔬菜。经过不断地培育，形成了现在的细长叶柄型芹菜，即本芹（也叫中国芹菜），本芹是生活中经常食用的蔬菜，在我国各地广泛种植。

种植面积与产量的变化

根据《中国农业统计资料》的数据，1989年我国芹菜种植面积为9.7万公顷，占当时蔬菜总面积的1.5%，总产量为380.68万t；到2003年，芹菜种植面积增加到54.3万公顷，总产量达到1 795.5万t；此后10年，芹菜面积一直较为稳定地保持在55万公顷左右，占蔬菜总面积的比例也保持在3%左右，总产量在2 000万t左右。

烹饪方式的变化

古代芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。到现在，我国芹菜一直上餐桌上很受欢迎的蔬菜，烹饪方式也更加多样化。

生物技术的应用

转基因芹菜通过现代的转基因技术工程，改良原有的遗传特性，培育出的优质、耐除草剂和抗虫的新品种，可以抵抗一些特定害虫的侵袭，在抗虫方面优势显著。进口的转基因芹菜在中国只是用来加工成食品。

市场与消费的变化

随着生活水平的提高，人们对蔬菜的需求和消费习惯也在不断变化。芹菜作为一种常见的蔬菜，其市场地位和消费量也在稳步提升。同时，芹菜的品种和品质也在不断改进，以满足不同消费者的需求。

综上所述，芹菜的转变不仅体现在形态和用途上，还包括种植面积、产量、烹饪方式、生物技术应用以及市场和消费等方面。这些变化反映了芹菜在人类社会中的重要作用和不断进步的农业生产技术。