猪肝怎么发酵

猪肝的发酵方法如下：

选择新鲜的猪肝，最好是大猪肝，修去油筋，剔除带有苦胆汁的部分。

肥膘应选择硬膘，如背膘（大排膘）和后腿膘，厚度需超过1厘米。

猪肝切成厚4厘米、长12~15厘米，上大下小的长条形。肥膘切成略小于猪肝形状的长方块。

将肥膘坯放在事先拌好（盐和硝）的盐中腌制3~4天，天冷则多1~2天，使坯料吸进盐分。

猪肝用温水洗净血水，沥干水分后放入事先拌好的辅料中沉浸2~3小时，不时翻拌。用铁丝横穿猪肝坯，挂于竹竿上，置干烘房烘2~3小时，烘到半干半湿为止，注意猪肝下端不使发硬。天气晴朗时，也可在阳光中晒到半干半湿为止。

将猪坯上的铁丝取出，用刀从头到底打洞，但不戳破猪肝。

将肥膘坯放入拌好的辅料中稍浸片刻，然后嵌入猪肝坯内，必须只只包头，用猪肝将肥膘盖住，即成为金银肝潮坯。

仍用铁丝横穿潮坯，挂于竹竿上，进入烘房。烘房温度、烘制时间、方法等，和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘，每天上升一层，烘制4天后即为成品。也可以在阳光中暴晒来代替烘制。烘晒结束取出铁丝，用广东麻绳穿上，便于悬挂。