发面用碱中和
在发面过程中，使用碱来中和是 一种常见的做法。碱在制面工艺中的作用包括：
收敛面筋质 ：使面团弹性增大。促进淀粉熟化：
提高面条的复水性，增进口感。
加速淀粉凝胶形成：
增加面粉的粘度值。
中和酸味：
发酵过程中产生的酸需要用碱来中和，避免面食出现酸味，提升整体风味。
加碱的方法和注意事项
加碱量
碱的添加量应适度，通常为面粉的0.1%至0.2%。
过量会破坏面粉中的维生素，特别是维生素B等营养成分。
加碱时机
在面团发酵后，待其产生明显酸味时再进行中和。
可以采用“少放多次”的方法，避免一次性加入过多碱。
加碱方式
将食用碱融成碱水后再加入面团中，这样揉面时会更加均匀。
碱对面团和成品的影响