拌凉菜的清汤

拌凉菜的清汤可以根据不同的口味和需求选择不同的制作方式。以下是几种常见的清汤制作方法：

选老母鸡和瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，改小火保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。精制过2次的清汤叫“双吊汤”，常用于高档菜肴的制作，如开水白菜。

牛肉切片，娃娃菜洗净，蒜切小片。锅中放油炒香蒜片，加入白菜翻炒至断生，加入开水煮熟，再放入牛肉煮变色，加盐和胡椒粉调味。

蛤蜊吐沙后放入清水中，冬瓜去皮切块，姜切片。锅中放油炒香姜片，加入冬瓜煮十分钟，再放入蛤蜊煮3分钟，加盐和胡椒粉调味，撒上葱花。

菠菜洗净焯水，鸡蛋打散。锅中放油煎鸡蛋至熟，加入一碗清水煮沸，放入焯过水的菠菜，加盐和白胡椒粉调味。

鸡胸肉切块焯水，西兰花、胡萝卜、玉米、青豆、番茄切块。烧一锅清汤，将所有准备好的蔬菜和鸡肉放入煮熟，加盐、鸡精和白胡椒粉调味。

鱼肉切片，虾去壳，海带、豆腐、雪莲果切块。烧开一锅高汤，将所有准备好的海鲜和蔬菜放入煮熟，加盐和酱油调味，最后加入打散的鸡蛋。