酸菜腌制不坏

要腌制出既酸又脆且不易坏掉的酸菜，可以遵循以下步骤和技巧：

选择新鲜脆嫩的蔬菜，如大白菜、芥菜、萝卜等，这些蔬菜含有较高的水分和糖分，有利于酸菜的发酵和保存。

将大白菜在阳台上晒几天，晒掉一部分水分，直到表面变得有些蔫儿。晒过的白菜腌制时不容易坏，而且口感更加爽脆。

撕掉大白菜外面两层脏兮兮的叶子，然后切成两半，这样更方便抹盐。

最好选用腌制专用的粗盐，一般一斤白菜配25克盐。盐放得太多，酸菜会很咸；放得太少，酸菜又容易坏。

将白菜放进干净的盆子里，均匀地抹上盐，腌制2个小时，直到白菜变软出水后，用手拧干水分。

腌制之前，可以将白菜用盐水汆烫一下，这样可以使酸菜更爽脆，不易烂。

腌制酸菜时，容器要先用开水烫一烫，洗干净后放在太阳下晒干，确保没有水分。然后密封保存，不要跟外界接触，这样酸菜就不易烂了。

在腌制过程中，可以在酸菜上面压上重物，然后往里注入清水，水要没过白菜，再密封上，避免空气进入和水分过多导致酸菜腐烂。

可以加入适量的淘米水和高度白酒。淘米水含有淀粉，能为乳酸菌提供营养，促进发酵；高度白酒具有杀菌消毒的作用，能防止酸菜生花，延长保存时间。

酸菜发酵需要一个适宜的环境，最佳温度在10-20摄氏度之间，湿度要保持腌制容器的密封性，避免空气进入，同时防止水分过多导致酸菜腐烂。

通过以上步骤和技巧，可以腌制出既酸又脆且不易坏掉的酸菜。记得在腌制过程中要细心维护，避免频繁打开盖子，确保腌制环境的干净和密封。