为什么有的虾仁炒不变色

虾仁炒不变色的原因主要有以下几点：

虾类中含有一种叫做酪氨酸酶的酶，这种酶在虾体内具有氧化能力，容易导致虾肉表面变色。但是，当虾类经过高温烹饪时，酪氨酸酶会被破坏，从而减少了氧化反应的发生，虾肉就不容易变色。

炒熟的虾仁在烹饪过程中往往添加了酱油、盐和其他调料，这些调料中的成分也会影响虾肉的颜色。酱油中的色素会与虾肉表面的蛋白质结合，形成一种稳定的复合物，使虾肉保持原有的颜色。同时，盐也可以抑制氧化反应。

虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素（还原虾红素，也有叫虾青素的），是类胡萝卜素的一种。这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色。当蛋白质破坏或变性时，或者蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色。虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。

综上所述，虾仁炒不变色的主要原因是高温破坏了虾体内的酪氨酸酶活性，同时调料中的成分如酱油和盐也起到了保持虾肉原有色泽的作用。此外，虾青素的存在和蛋白质的变性也会影响虾肉的颜色。