做冬瓜糖时冬瓜怎么才能变硬

要使冬瓜在制作冬瓜糖时变硬，可以采用以下几种方法：

将食用石灰与水按一定比例（如1:100）调成石灰水，将切好的冬瓜条浸泡在石灰水中，使其变硬。浸泡时间通常需要6小时以上，期间需要换水几次。

浸泡好的冬瓜条需要用清水冲洗干净，然后可以再次用清水浸泡一段时间，以去除多余的石灰。

将浸泡好的冬瓜条放入沸水中焯水，煮开后捞出并迅速放入冷水中过凉，重复此过程2至3次，可以使冬瓜条表面变硬，防止炒制时变软。

将处理好的冬瓜条与白糖搅拌均匀，腌制一段时间（如2小时），然后放入冰箱冷藏，使冬瓜条进一步变硬并入味。

将腌制好的冬瓜条连同糖水一起倒入锅中，用小火慢慢煮，不断翻炒，直到糖水变干，冬瓜条表面裹上一层白色的糖霜，这样可以使冬瓜条更加硬挺。

通过以上方法，可以使冬瓜在制作冬瓜糖时保持硬挺，从而获得更好的口感和外观。建议根据实际情况选择合适的方法，以达到最佳效果。