腌制猪蹄发黑

腌制猪脚发黑的原因主要有以下几点：

使用了普通酱油（如海天、味事达等）而非正宗传统的隆江特色酱油，这些酱油容易氧化，导致猪脚颜色变深。

老抽虽然容易上色，但加入过多会导致卤水颜色发黑，并且不耐高温，高温下容易变黑，从而使猪脚也发黑。

卤制的火候太大，会破坏卤水中的不耐火成分，导致卤水色泽发黑，进而使猪脚发黑。

炒糖色时火候大小控制不精确，导致糖色颜色不统一，深色的糖色会使卤好的猪蹄放凉后发黑。

卤水长时间空烧，变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉后容易发黑。

生猪蹄在死亡时未进行放血或血未放干净，导致淤血积聚而发黑。

解决方法

使用正宗传统的隆江特色酱油，避免使用普通酱油。

尽量少用老抽，避免卤水颜色发黑。

控制好卤制的火候，避免温度过高导致卤水发黑。

精确控制炒糖色的火候和时机，确保糖色颜色均匀，避免卤好的猪蹄发黑。

定期更换卤水，避免长时间空烧和卤水变浓。

确保猪脚在处理前进行充分的放血，避免淤血积聚。

通过以上方法，可以有效避免腌制猪脚发黑的问题，使猪脚保持美观和美味。