炒猪肝为什么要起泡沫

炒猪肝时起泡泡的原因主要有以下几点：

水分和粘性液体：

猪肝中含有大量的水分和粘性液体，这些物质在刚受热时会膨胀形成泡状，随着时间的推移会越来越少，直到干结。

血水去腥味：

在炒猪肝之前，通常需要将其浸泡在水中一段时间，这样可以去除血水，从而减少腥味。泡水后的猪肝会更加嫩滑，炒出来的口感也更好。

蛋白质析出：

猪肝中的蛋白质在加热后容易析出，形成气泡。这是正常现象，只要猪肝新鲜，可以放心食用。

胶原蛋白破坏：

在高温条件下，猪肝中的胶原蛋白会被破坏，形成胶质，这些胶质在加热后也会形成泡泡。

空气和血管：

猪肝内部有很多小空隙和血管，这些空隙和血管中的空气在加热时也会形成气泡。

综上所述，炒猪肝时起泡泡是正常现象，主要原因是猪肝中的水分、粘性液体、蛋白质、胶原蛋白以及空气和血管中的气体在加热过程中膨胀形成的。这些泡泡不会影响猪肝的食用安全，反而可以增加其嫩滑的口感。在炒制时，只要确保猪肝新鲜，并适当处理血水，就可以放心食用。