蒸馒头开锅变硬
蒸馒头时开锅变硬的原因主要有以下几点：
醒发不足 ：馒头胚子刚揉好后，内部是实心的，没有经过充分的醒发，导致蒸出来的馒头个头小且硬。正确的做法是在蒸馒头前，先将馒头胚子放在篦帘上醒发5-8分钟，使其体积增大，蒸熟后口感更加暄软。蒸制火候不当：
如果火候过大或蒸制时间过长，馒头会因过度受热而变硬；如果火候过小或蒸制时间过短，馒头则可能不熟或口感偏硬。建议在水沸后蒸制15-20分钟，并根据馒头的大小和火候适当调整时间。
冷水上锅蒸：
使用冷水下锅蒸馒头，可以使馒头受热均匀，避免因温差过大导致馒头回缩变硬。如果开水上锅，馒头在瞬间急剧受热，内部较厚的部分受热慢且还是凉的，容易导致馒头回缩而变硬。
蒸锅密封性不好：
蒸锅密封性不好，会导致水汽滴落在面胚上，影响馒头的蓬松度，使馒头变硬。
和面时水分不当：
和面时水分过多或过少都会影响馒头的口感。水分过多会导致面团过于软，难以成型；水分过少则会导致面团太硬，蒸出来的馒头也会偏硬。
蒸制时间不足：
如果蒸制时间不到，馒头可能还没有完全熟透，口感会偏硬。
建议
确保馒头胚子有足够的醒发时间，通常需要20分钟左右。
蒸馒头时最好使用冷水下锅，以保证受热均匀。
蒸制过程中要注意火候，避免火候过大或过小，控制好蒸制时间。
确保蒸锅密封性良好，避免水汽滴落在面胚上。