红烧肉为啥放开水

红烧肉在烹饪过程中选择使用开水的原因主要有以下几点：

迅速锁住肉表面：

使用开水能够迅速锁住肉的表面，保持肉的鲜嫩口感，让肉更加入味。这就像是给肉穿上了一层保护衣，让美味都留在里面。

保持肉质鲜嫩多汁：

开水能够使肉质保持鲜嫩多汁，避免因温度过高而变老或变柴。

去除血水：

虽然焯水时通常使用冷水下锅以充分煮出血沫，但在炖肉时，使用开水可以确保肉在较短时间内达到理想的熟度，同时避免血水在肉内部凝固，从而保持肉的口感和腥味。

使肉质膨松：

在炖肉时，水中加入料酒和醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。

综上所述，红烧肉在炖煮过程中选择使用开水，主要是为了保持肉的鲜嫩口感和入味，同时确保肉在较短时间内达到理想的熟度，避免血水在肉内部凝固，从而提高菜肴的整体口感。