卤海鲜香辣配方

香辣卤味海鲜的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以下是一个常见的香辣卤味海鲜配方：

香料

良姜 10g

草果 8g

八角 6g

香叶 4g

桂皮 7g

小茴香 8g

党参 7g

白豆蔻 5g

丁香 2g

荜拔 5g

陈皮 4g

红曲米 17g

百里香 5g

罗汉果 1个

调料

水 4000g

花椒 30g

麻椒 70g

香辣椒 30g

二荆条 120g

生姜 60g

大葱 50g

色拉油 300g

老卤膏 570g

食盐 60g

黄豆酱 60g

鸡精 50g

味精 20g

冰糖 80g

料酒 80g

酵母鲜回味粉 10g

鸡肉增鲜膏 20g

牛肉增厚膏 25g

海鲜

花甲 500g

大虾 500g

鱿鱼 200g

笔管鱼 200g

小乌鱼 200g

八带 200g

姜片、料酒、蒜、辣椒粉、白芝麻、花椒、生抽、陈醋、白糖、蚝油、盐、青红辣椒、香菜等

做法步骤

熬制香料水

将所有香料装入料包中，放入水中，小火炖煮1小时，过滤掉香料渣。

熬制基础卤水

锅中加入色拉油，烧热后加入大葱、生姜、鲜尖椒、蒜肉、干葱头，炒至金黄色。

将炒好的香料油倒入卤水中，加入鱼露、海天生抽、李锦记卤水汁、海鲜蒸豉油、广东米酒、玫瑰露酒、鸡汁、冰糖、冰糖老抽、味精、家乐高汤、盐、鸡肉香精等调料，大火烧开后转小火熬煮1小时，过滤掉杂质。

处理海鲜

锅中加水烧开，放入花甲、姜片、料酒去腥，煮至花甲开口后捞出。

将大虾煮熟后去壳，其他海鲜如鱿鱼、笔管鱼、小乌鱼、八带等需改刀，鱿鱼等海鲜需用炒锅加少量卤海鲜汁大火勾芡，收汁后出锅。

卤制海鲜

将处理好的海鲜放入卤水中，加入葱花、香菜段，根据口味调整麻辣味比例，搅拌均匀后卤制8-20分钟，具体时间根据海鲜种类和大小调整。

调制酱汁

碗中放入蒜末、辣椒粉、白芝麻、花椒，热油淋上去激发香味。

加入生抽、陈醋、蚝油、盐、白糖、青红辣椒段，搅拌均匀备用。

装盘

将卤制好的海鲜放入盘中，撒上香菜，倒入调好的酱汁，搅拌均匀即可食用。

这个配方结合了香料的香气和海鲜的鲜美，适合开店和摆摊使用。你可以根据个人口味进行适当调整，以达到最佳的口感和风味。