油炸鱼为什么要加鸡蛋黄

油炸鱼时加鸡蛋黄的原因主要有以下几点：

增加酥脆感：

鸡蛋黄在炸制过程中可以使鱼肉更加酥脆。当鱼肉与鸡蛋黄和面粉混合后，鸡蛋黄中的蛋白质和脂肪在高温下会发生化学反应，产生美拉德反应，使鱼肉表面形成一层金黄色的脆皮，增加口感的层次感和酥脆度。

保持鲜嫩口感：

鸡蛋黄具有较好的黏性，可以在鱼肉表面形成一层保护膜，减少鱼肉中水分的流失，从而保持鱼肉的鲜嫩口感。同时，鸡蛋黄还能增加鱼块的黏性，使其在炸制过程中不易散开，保持鱼形的完整。

提升香味：

鸡蛋黄本身具有浓郁的香味，与鱼肉一起炸制时，可以使炸鱼的香味更加浓郁，增加菜肴的吸引力。

使颜色更金黄：

鸡蛋黄在炸制过程中会呈现金黄色，使炸好的鱼块外观更加诱人。

综上所述，油炸鱼时加鸡蛋黄可以增加酥脆感、保持鲜嫩口感、提升香味，并使颜色更加金黄。因此，建议在炸鱼时加入鸡蛋黄，以获得更好的口感和外观效果。