红烧肉怎么做不会变小

要做出不会变小的红烧肉，可以遵循以下步骤和技巧：

切肉时，应切成麻将大小的块，这样既入味又不会太散。皮朝下放进热锅烫一下，皮焦黄了赶紧拿出来，这样可以让肉块定型，炖的时候不容易散。

糖色这一步非常关键。小火慢炒冰糖，炒到红棕色即可，不能炒糊，否则会发苦。将五花肉倒进去快速翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色，这样炖出来的肉色泽才能红亮诱人。

用啤酒代替清水炖肉，啤酒不仅能去腥，还能让肉质更鲜美，并且啤酒里的酵母成分还能使肉质变得更嫩滑。用两罐啤酒就足够了，多了反而会影响味道。

大火烧开后转小火慢炖30分钟，期间记得查看汤汁，如果汤汁太少可以适当加一点啤酒。炖到差不多的时候，把香料全都挑出来，不然会影响最后的口感。最后开大火收汁，等汤汁变得浓稠，色泽发亮，就可以出锅了。

五花肉洗净后，切成大小均匀的方块，大约2-3厘米见方，然后放入锅中，加入没过肉块的凉水，再放入几片姜片和1勺料酒，开大火煮开，撇去浮沫，煮2-3分钟后捞出肉块，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

锅中倒入少许食用油，油热后放入沥干的五花肉块，保持中小火慢慢煎炒，不时翻动一下，让每一面都煎到微微金黄。这个过程可以使五花肉的油脂析出一部分，吃起来不会过于油腻，而且煎过的肉口感更好，颜色更诱人。

另取一小锅，开小火，放入冰糖，慢慢搅动，让冰糖受热均匀融化，变成红棕色且冒起小泡泡时，糖色就炒好了。这时候迅速将煎好的五花肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色。

往锅中放入八角、桂皮、香叶、姜片、蒜末，翻炒几下，炒出香味后，加入2勺料酒去腥，接着加入2勺生抽提鲜、1勺老抽上色，继续翻炒均匀，让肉块充分吸收调料的味道。

通过以上步骤和技巧，可以做出色泽红亮、肉质软烂、味道鲜美的红烧肉，且不会变小。