腌制过的猪肉怎么发黑

腌制过的猪肉发黑的原因主要有以下几点：

食盐渗透：

在腌制过程中，食盐向产品内部渗透，导致肉的组织结构发生不同程度的变化。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质会呈现不溶状态，盐的浓度越高，这种变化越明显。这种不溶状态的蛋白质会失去其可逆性，导致肉的颜色变深。

蛋白质变性：

腌制过程中，猪肉中的蛋白质会发生变性，即蛋白质分子的天然结构被破坏，导致其功能丧失。这种变性通常伴随着肉色的变化，使肉看起来更暗。

水分流失：

无论是湿腌法还是干腌法，腌制过程中肉类都会失去水分。失去水分的肉类会变硬，并且完全失去对复水的膨胀能力，这也会导致肉色的变化。

氧化反应：

如果腌制过程中使用的工具（如铁锅）上有铁的氧化物，这些氧化物可能会与肉类发生反应，使食物变黑。

变质：

如果猪肉在腌制过程中发生了变质，细菌大量滋生，也会导致肉变黑。变质的猪肉通常不宜食用，因为它们可能含有对健康有害的细菌。

火太大或油温过高：

在烹饪过程中，如果火太大或油的温度过高，也可能导致猪肉表面变黑。

建议

正确腌制：确保腌制过程中食盐的浓度适中，避免过高或过低，同时控制好腌制时间，避免过长时间腌制导致肉质变硬。

使用合适的工具：在腌制和烹饪过程中，使用干净、无铁锈的工具，避免铁氧化物与肉类发生反应。

控制火候：在烹饪过程中，控制好火候，避免火太大或油温过高导致猪肉表面变黑。