馒头为啥会塌

馒头塌陷的原因主要有以下几点：

发酵过度：面团发酵时间过长，导致内部组织过度膨胀，面筋网络被过度拉伸，结构变得脆弱，从而在蒸制时无法保持形状而塌陷。

发酵不足：发酵时间过短，酵母没有充分繁殖并产生足够的二氧化碳气体，导致馒头内部气泡形成不充分，蒸熟后容易塌陷。

醒发不足：面团内部的气体分布不均匀，导致馒头在蒸制过程中支撑力不足，从而出现塌陷。

醒发过度：面团内部结构过于疏松，蒸汽上升时会将面团中的气泡冲破，同样造成馒头塌陷。

揉面力度与次数不足：面筋网络未能充分形成，馒头在蒸制过程中便无法保持饱满状态，容易塌陷。

火候与时间不当：火候不足或蒸制时间过短，馒头内部可能还未完全熟透定型，外部已先行冷却收缩，导致馒头中心部位下陷；反之，蒸的时间过长，馒头水分大量蒸发，也可能导致馒头塌陷。

突然揭盖：馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力，使馒头膨胀。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，而此时馒头的面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。

锅盖水滴落：蒸馒头的过程中，如果锅盖上的水滴滴落到馒头上，高温的水珠会使馒头表层瞬间凝固，破坏馒头表面组织，进而导致馒头塌陷。

蒸锅密封性不好：如果蒸锅密封性不好，水蒸气滴落可能会烫死酵母，影响馒头的蓬松效果。

蒸锅水汽过大：蒸锅中的水汽过大可能会导致馒头外层快速产生蒸汽，使馒头上部的结构变松，从而塌陷。

面粉品质问题：面粉质量不好也会影响馒头的发酵和蒸煮效果，导致馒头塌陷。建议选择质量好的面粉，尽量使用高筋面粉，这样面团在发酵和蒸煮过程中更容易形成稳定的结构。

综上所述，馒头塌陷的原因是多方面的，包括发酵、醒发、揉面、蒸制火候和时间、蒸锅密封性以及面粉品质等。要避免馒头塌陷，需要从这些方面逐一排查和调整。