蒸包子碱作用

蒸包子时放碱的作用主要有以下几点：

中和酸性物质：

面团在发酵过程中会产生酸性物质，如乳酸等。加入碱可以中和这些酸性物质，使面团的pH值保持在一个适宜的范围内，从而改善包子的口感和风味。

增加蓬松度和弹性：

碱在遇水后会产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使包子在蒸制过程中膨胀，产生疏松的小孔，从而使包子变得松软可口。

防止粘锅：

在蒸制过程中，碱还可以起到一定的防粘作用，使包子在蒸笼中不易粘连，提高成品率。

改善色泽：

适量的碱可以使包子蒸出来后颜色更加洁白，有光泽。

需要注意的是，放碱的量要适中，过多会导致包子颜色发黄，口感发苦，甚至可能对人体健康造成影响；过少则会使包子发酸，口感发硬。一般来说，碱的用量大约是面粉量的0.5%左右，但具体用量还需要根据面团的发酵程度和实际情况进行调整。

综上所述，蒸包子时放碱主要是为了中和酸性物质、增加蓬松度和弹性，同时还能防止粘锅和改善色泽。在使用碱时，应注意控制用量，以达到最佳效果。